10 aditivos alimentarios para la gastronomía moderna.

Estamos completando una serie de publicaciones sobre gastronomía moderna, un nuevo enfoque para la preparación de productos familiares. A petición nuestra, Anton Utkin habló en defensa de la química de los alimentos, citó una lista de compuestos químicos útiles en cada cocina y algunas recetas sencillas que ilustran este beneficio.

En primer lugar Las preocupaciones de que "todos los suplementos E son dañinos" son infundadas. La lista con la letra "E" es solo una lista de la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria, adoptada para su uso en muchos países europeos, incluida Rusia.

En segundo lugar, los temores en sí mismos son simplemente ecos de dramas muy antiguos sobre ciertas sustancias. Tomemos, por ejemplo, el colorante alimentario amaranto (E123), también conocido como Red Number Two. El ruido a su alrededor surgió en los años 70, cuando los activistas estadounidenses obligaron literalmente a la Administración de Alimentos y Drogas, una agencia que se ocupa de la seguridad alimentaria y las drogas en los Estados Unidos, a prohibir el uso del amaranto, refiriéndose a un estudio soviético de 1971 que planteaba el problema de la carcinogenicidad del amaranto. Y, de hecho, estudios repetidos de la FDA han confirmado que si las ratas se alimentan a diario con altas dosis de amaranto, ya que muchos miles de latas de refrescos contienen, entonces sí, las ratas se enferman. Activistas convincentes de que varios miles de latas de refrescos al día fallaron demasiado, y en 1976 se prohibió el amaranto en los Estados Unidos. Todavía está permitido en Canadá, el Reino Unido y varios países europeos que no están de acuerdo con la lógica anterior. ¿Y qué, la gente está muriendo como moscas? Por supuesto que no Sin embargo, el ruido alrededor del "Número Rojo Dos" dura casi 40 años después.

Todas estas sustancias son extraídas de fuentes naturales. Harina, mantequilla, azúcar, sal y otros productos familiares experimentan transformaciones químicas increíbles en el camino a la estantería de la tienda.

En tercer lugar, la naturaleza sintética de los aditivos es alarmante para muchos. Esta es también una pregunta interesante, ya que casi todas las sustancias de la lista a continuación se extraen de fuentes naturales. El agar, el alginato de sodio y las carrageninas se extraen de las algas mediante fermentación, la maltodextrina se obtiene del almidón, la gelatina de la piel de los animales o los peces, la albúmina es clara de huevo y la lecitina, respectivamente, la yema de huevo, etc. Y viceversa: bicarbonato de sodio, harina, mantequilla, azúcar o sal, nuestros viejos conocidos, experimentan transformaciones químicas absolutamente increíbles en el camino a la estantería de la tienda, pero no causan preguntas al público porque son productos muy comunes.

Finalmente, todas estas sustancias a menudo se asocian negativamente con las comidas rápidas y las comidas de conveniencia baratas, sí, de hecho, a la industria alimentaria le gusta hacer caramelos con materias primas de bajo grado usando química, pero hay comida rápida o no, la pregunta es preferencias individuales del gusto. Sin embargo, el hecho de que millones de personas en todo el mundo consuman los productos que usan estas sustancias es la mejor prueba de la seguridad de estos suplementos: el escándalo del amaranto ilustra bien que cualquier sospecha resurgente sobre los peligros de ciertos aditivos alimentarios aparece instantáneamente en las noticias. .

A continuación se presentan los 10 suplementos nutricionales más populares en la gastronomía moderna. Inmediatamente, le advertiremos que hay simplificaciones insignificantes en las descripciones que no explican completamente la química y la física de los procesos, pero no afectan el resultado de los experimentos culinarios.

Goma xantana (E415)

Gelatina

Agar agar (E406)

Carragenano (E407)

Lecitina (E322)

Albúmina

Lactato de calcio (E327)

Alginato de sodio (E401)

Citrato de sodio (E331)

Maltodec strin (E459)

- El más útil y el más versátil de toda la lista de ingredientes. La goma de xantano es un hidrocoloide ideal, es decir, una sustancia que puede formar una emulsión con agua (en otras palabras, espesar un líquido). La emulsión natural más común es la leche, es una suspensión de grasa de leche en agua; Cuanta más grasa haya, más viscosa será la mezcla, por ejemplo, la crema espesa. A diferencia de la gelatina, el almidón y la harina habituales, la goma xantana es un producto químico relativamente nuevo, obtenido por primera vez en los años 50 del siglo pasado, y esto es lo que lo hace universal.

Primero, a diferencia de la harina y el almidón, el xantano prácticamente no da sabor ni olor ni color. En segundo lugar, necesita bastante: el 0,1% en peso de todo el líquido ya dará un espesante notable, y el 0,5% puede convertir la mezcla en una pasta. En tercer lugar, la goma de xantano funciona a casi cualquier temperatura (es decir, se disuelve en un líquido frío), con diferente acidez y resiste incluso una adición seria de alcohol: este es el espesante perfecto. Sin embargo, cuando se trabaja con xantano, se necesita una licuadora de inmersión: sin ella, serás atormentado por la agitación de grumos.

- El agente gelificante más popular en la cocina europea es la gelatina. La gelatina se obtiene al desnaturalizar el colágeno, una proteína que es la base del tejido conectivo (tendones, huesos, piel) de animales y peces. No hay nada inusual en la gelatina, la incluimos en la lista debido a la situación específica que se ha desarrollado alrededor de la gelatina de la tienda en Rusia. El hecho es que los diferentes tipos de gelatina difieren en fuerza: se calcula en la escala Bloom. Cuanto mayor sea el número de flores, más gelatina gelatina; El problema es que casi toda la gelatina, ampliamente vendida en Rusia, no está etiquetada de acuerdo con Bloom. ¿Qué hacen los cocineros y las amas de casa con experiencia? Se selecciona un tipo de gelatina, se prueba una vez, la cantidad requerida de gelatina se calcula para una u otra cantidad del producto y nunca cambia la proporción. Otra forma de resolver el problema del etiquetado es pedir gelatina en tiendas especializadas y apegarse a recetas que establezcan con precisión las proporciones de los ingredientes.

La gelatina es en polvo y frondosa; es más fácil manipular la lámina: debe empaparse en agua fría, prensarse y agitarse en una mezcla caliente que, cuando se congela, se convierte en un gel. La gelatina es termo-reversible: se derrite en la gelatina de calor y puede endurecerse nuevamente.

- sustituto de gelatina vegetariana, extraído de algas; una sustancia relativamente nueva en la cocina europea (¡excluida Francia!), que, sin embargo, ha sido muy utilizada en laboratorios y en la cocina asiática.

El agar no da un sabor carnoso reconocible; Si comete un error con la cantidad de gelatina de una manera grande, su gelatina dulce tendrá un sabor distintivo y poco deseable del cerdo. El agar no causa este problema. Se disuelve completamente solo a alta temperatura, pero también hay opciones "frías" para recetas que no incluyen tratamiento térmico: para hacer esto, el agar debe disolverse en una pequeña cantidad de agua, agregarse al producto y llevar la mezcla a una temperatura de 35-45ºC. Al igual que la gelatina, el agar es termo-reversible, pero se descongela a una temperatura mucho más alta, hasta 85ºC, por lo que, a partir de ella, puede preparar salsa tibia, salsas calientes y otros platos que requieren una temperatura alta durante el servicio.

- Otro polisacárido extraído de las algas. Si el agar se ha utilizado en la cocina asiática durante siglos, la carragenina es un espesante tradicional en la cocina irlandesa de donde proviene. En la industria alimentaria, se utilizan tres tipos de carragenina: kappa, iota y lambda; Nos interesan los dos primeros tipos: kappa-carrageenan te permite obtener geles sólidos y iota - soft; Ambos geles son térmicamente reversibles.

- Uno de los emulsionantes más populares, natural en la yema de huevo. Es una sustancia necesaria para el funcionamiento normal del cuerpo, que se usa ampliamente para la formación de una amplia variedad de emulsiones: saque casi cualquier frasco cosmético de la estantería y busque lecitina. Técnicamente, esto no es un hidrocoloide, sino un conjunto de fosfolípidos, grasas y ácidos grasos que, sin embargo, no nos impiden agregar este compuesto importante y útil a la lista: en la cocina modernista, la lecitina es una forma popular de hacer espuma bastante estable a partir de casi cualquier líquido.

- parte de la clara de huevo; Al igual que la lecitina, se usa ampliamente en la industria cosmética y alimentaria, pero estamos interesados ​​en usted como una sustancia que ayuda a formar varios tipos de espumas y mousses ligeros. Por ejemplo, una pequeña adición de albúmina a un batido de leche permitirá una espuma más gruesa, más densa y más agradable.

- Sal de calcio del ácido láctico; Es tanto un suplemento dietético para personas con deficiencia de calcio como un regulador de la acidez. En la cocina modernista, se utiliza para el truco más espectacular, en aras de la espiración: cuando conviertes un líquido sabroso o fragante en una bola con paredes densas, que luego se pueden poner en un vaso o plato, cortar y así sucesivamente. Este proceso se utiliza, por ejemplo, en la producción de rellenos para aceitunas en conserva: esos trozos rojos no son la pimienta de Jamaica, como se dice comúnmente, sino un extracto "fijado" por el calcio.

La esferificación no es para los débiles de corazón; Esto es un gran alboroto en torno a algunos parámetros importantes. Hasta hace poco, no había una guía inteligible y detallada sobre este tema en Internet, pero ahora hay un curso de ChefSteps sobre espirificación: esta es una buena razón para dominar los medidores de pH, iones de calcio, secuestrantes y otros dispositivos y sustancias interesantes.

- un polisacárido extraído de algas, que en la cocina modernista se utiliza con mayor frecuencia en baños de agua para la esferificación. Si decide hacerlo seriamente, obtenga alginato de sodio y un medidor de pH o papel de tornasol de bajo costo: el alginato de sodio es sensible al equilibrio ácido-base.

- Ácido cítrico sódico. Por lo general, se agrega como un regulador de acidez y condimento, por ejemplo, en alimentos enlatados. También se usa en la segregación como un regulador de la acidez, así que consíguelo si planeas experimentar con esferas.

El citrato de sodio se puede utilizar para hacer el queso crema perfecto. El hecho es que el queso es un tipo de gel que, cuando se calienta, se convierte en una grasa sucia que aparece y una masa espesa y viscosa de proteínas que se queman en el fondo de la sartén. Si cocinó salsas de fondue y queso, es muy consciente de este problema. . Pero es fácil de resolver: si agrega un poco (de 2 a 4%) de citrato de sodio en peso del producto, el queso que se derrite deja de descomponerse y se convierte en una crema de queso delicada.

- Carbohidrato rápido, un pariente del azúcar. En el cuerpo, se absorbe como un carbohidrato, pero no tiene un dulzor pronunciado, por lo que a menudo diluyen el principio activo en preparaciones médicas; La maltodextrina también se usa como desintegrante.

Su propiedad más interesante es que absorbe las grasas y las convierte en polvo, que cuando se agrega al agua nuevamente se convierte en grasa. Por lo tanto, la forma más fácil y efectiva de usar maltodextrina es preparar una mezcla de aceite de oliva con sal, que cuando se agrega se convierte en polvo, pero se funde en la boca nuevamente en aceite con sal.

Bechamel modernista con agar-agar.

Ralle el queso en un rallador grueso, ponga la leche a punto de hervir y mezcle el agar-agar con la ayuda de una licuadora de inmersión, martillee el queso y déjelo a la emulsión. Cuando la salsa comience a enfriarse y se espese ligeramente, sírvala con pasta u otros platos. Si se espesa demasiado, no dude en calentar: el agar es térmicamente reversible.

Espuma De Salsa De Soja

Bátalo todo con una licuadora de inmersión en un recipiente ancho y poco profundo, girando la licuadora ligeramente en ángulo. Cuando encuentres el ángulo correcto, la espuma comenzará a formarse. Quítelo con una cuchara y póngalo en sushi o sashimi, una sensación indescriptible.

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