Con un sabor de umami: 9 mitos sobre el glutamato monosódico
Muchos productos que todos temen son completamente seguros. - Tomar los mismos bocadillos. Pero muchos todavía creen que cualquier alimento de la tienda está repleto de "química" de varios pisos y no es seguro para la salud. Temeroso y aceptado uno de los aditivos más populares, el glutamato monosódico, que está presente en una gran cantidad de productos. Cada año, más de dos millones de toneladas de glutamato monosódico se utilizan en la producción de alimentos, es decir, hemos comido, comido y lo más probable es que lo comamos.
Las publicaciones periódicas informan que causa una variedad de enfermedades y conduce a la dependencia patológica de los alimentos. Incluso estamos hablando de facturas que obligarán a los fabricantes a colocar una advertencia sobre el contenido de glutamato en letras grandes en paquetes, y a los vendedores a mantener dichos productos en un estante separado. Aunque las primeras preocupaciones sobre el glutamato monosódico aparecieron en países asiáticos, hoy en día el suplemento alimenticio se consume sin temor, y en Europa todavía está lleno de leyendas. Elegimos los nueve más famosos y ordenados de cada uno de ellos.
Glutamato - sustancia creada artificialmente
El ácido glutámico (que en dueto con sodio se convierte en glutamato monosódico) es parte de la proteína, y necesitamos proteínas, como todos recordamos de la escuela. Este aminoácido no solo se encuentra de forma natural en cualquier alimento proteínico (en carne, nueces y leche, así como en una serie de vegetales), sino que también se sintetiza en nosotros mismos y desempeña un papel importante en el metabolismo y el funcionamiento del sistema nervioso. Durante el día comemos unos 12 gramos de ácido glutámico. El glutamato artificial se obtiene de las bacterias y luego se combina con sales de sodio; otras variantes de compuestos son posibles (con calcio o, por ejemplo, potasio), pero con sodio resulta ser más sabroso y más barato.
El glutamato que se sintetiza en los laboratorios y luego se agrega a los alimentos prácticamente no es diferente de lo natural; para nuestro cuerpo, estos son solo dos conjuntos de las mismas moléculas. Si no entras en las sutilezas de la quiralidad.(Rotación de moléculas en el espacio. - Aprox. Ed.),Se puede decir que el glutamato artificial difiere del natural en un 0,5%, es decir, bastante. El glutamato natural puede no sentirse al gusto, si está presente solo en forma de un aminoácido en la composición de la proteína, en este caso se encuentra en una forma unida. Al freír o hervir, la proteína se desintegra y luego se libera glutamato, lo que le da a la comida un sabor especial. Son ricas, por ejemplo, la carne frita, e inicialmente se encuentra en forma libre en los tomates o en las semillas de soja, por eso la pasta de tomate y la salsa de soya son tan sabrosas.
Así que E621 no es un cóctel loco de química de múltiples pisos, sino un simple aditivo en forma de polvo blanco con el sabor de una mezcla recién mezclada de salsas de tomate y soja con un olor muy suave a sal y yodo (lo intentamos). Dado que ella no tiene propiedades especiales, excepto por un sabor único, es poco probable que pueda simplemente disfrazar la comida sin sabor o en mal estado. De hecho, el glutamato se agrega a menudo, incluida la creación de sabores, a alimentos baratos como las papas fritas, y estos alimentos pueden ser perjudiciales para la salud, pero no por el aditivo.
Es un polvo sin sabor que mejora el sabor de cualquier alimento.
Los fisiólogos distinguen cinco gustos básicos que son reconocidos por los receptores de nuestro lenguaje y que conforman todos los otros sabores. Estos sabores básicos incluyen dulce, salado, ácido, amargo y el sabor del ácido glutámico, que también se conoce como "umami". Recientemente, los científicos han comenzado a hablar sobre el sexto tipo de papilas gustativas: son sensibles a la grasa. Sentimos el sabor picante solo debido a ciertas sustancias que afectan los receptores del dolor de la lengua, y la sensación de sabor astringente o astringente aparece bajo la influencia de los taninos.
La persona que introdujo el glutamato en la industria alimentaria, Kikunae Ikeda, escribió: "Un cuidadoso catador encontrará algo en común entre los sabores de tomate, queso y carne. Un sabor sutil y peculiar que no se puede atribuir a ninguna de las categorías de sabores existentes. Es bastante débil y está eclipsado por otros. Más potente, y por lo tanto reconocerlo no es tan fácil ". Sin embargo, hoy en día es muy reconocible, gracias al notorio aditivo E621, es decir, el glutamato de sodio. Contrariamente a la opinión restringida, no mejora absolutamente ningún alimento, pero se usa solo en aquellos productos en los que el glutamato fue originalmente, o participa en la creación de ciertos sabores de carne o vegetales, por ejemplo, para sopas instantáneas o papas fritas. Es decir, como amplificador, este aditivo se usa para enfatizar el sabor del glutamato donde ya existe. A veces, esto se hace para compensar, por ejemplo, al lavar, remojar o descongelar la carne y algunas verduras, se pierde algo del ácido glutámico natural (y, por lo tanto, del sabor).
Cuanto más glutamato, más sabroso.
El glutamato de sodio en el producto se coloca exactamente tanto como sea necesario para hacerlo sabroso, y exagerar es lo mismo que sobrestimar o redistribuir. Como potenciador del sabor, su cantidad está limitada por ley a diez gramos por kilogramo de producto, es decir, 1%, pero generalmente se requiere menos para lograr el sabor deseado. Por ejemplo, en uno de los productos con mayor contenido de glutamato, chips, se utiliza aproximadamente el 0,5%. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la OMS decidió que la ingesta máxima diaria de glutamato de sodio no era necesaria, ya que no era tóxica. Al mismo tiempo, desde 5 hasta 12 gramos de glutamato que ingerimos diariamente y añadimos artificialmente, generalmente hay menos de 1 gramo.
No es necesario usar una sobredosis de glutamato porque hay sustancias que mejoran su sabor, es decir, "amplificadores amplificadores". Es inosinato y guanilato, y se utilizan cuando se desea que este sabor sea aún más brillante. Al actuar sobre los receptores de glutamato de la lengua, mejoran el sabor de las mentes. Estos compuestos se fermentan a partir de la glucosa o se obtienen de la carne, el pescado o las algas, y también se utilizan en dosis bajas (0,5 gramos por kilogramo del producto). La información sobre estos y otros potenciadores del sabor y cómo se indican en la composición de los productos se encuentra en la Norma Nacional de la Federación de Rusia para Aditivos Alimentarios.
Los alimentos que contienen glutamato monosódico son adictivos.
La adicción a la comida es un problema demasiado multifacético para echarle la culpa de todo al glutamato, y el apego a un sabor particular está determinado por factores genéticos, psicológicos y otros. El amplificador solo hace que la comida sea más sabrosa, lo que explica el mayor interés en ella. Existe una versión que, dado que es el sabor del glutamato que sirve a nuestro cuerpo como un signo de proteína, las personas que carecen de proteínas están especialmente vinculadas a él.
Un grupo de investigadores estadounidenses realizó un pequeño experimento, según los resultados de los cuales resultó que el uso de productos que contienen glutamato acelera la sensación de plenitud. En el transcurso del experimento, a un grupo de personas se le ofreció una sopa completamente ordinaria, que no contenía ningún aditivo, mientras que el mono-glutamato se agregó al mismo grupo al mismo grupo. Después de eso, los sujetos recibieron lo mismo para todo el segundo curso. Los participantes en el experimento del grupo que recibió la sopa con glutamato monosódico por primera vez, comieron menos y notaron una mayor sensación de saciedad.
Glutamato sobrepasa el sistema nervioso
El ácido glutámico, de hecho, sirve, entre otras cosas, como un neurotransmisor: se produce en el cerebro y ayuda a conducir los impulsos nerviosos de una célula nerviosa a otra. Hay diferentes tipos de neurotransmisores: por ejemplo, la dopamina bien conocida tiene una capacidad perturbadora, y la glicina, por el contrario, inhibe. El glutamato está involucrado en los procesos de activación, y también apoya el trabajo de nuestra memoria a corto y largo plazo. Probablemente, debido a esto, se habló de que la absorción de un neurotransmisor debería afectar el funcionamiento del sistema nervioso.
Pero aquí es importante entender que el glutamato, obtenido con alimentos, se usa en el lumen del intestino, casi sin entrar en la sangre, y desde la sangre casi nunca entra en el cerebro. Para ello, debe agradecer a la barrera hematoencefálica, un sistema que "filtra" la penetración de sustancias químicas de la sangre al cerebro. Aunque hay sustancias dañinas que pasan fácilmente a través de este "control", como la nicotina, el glutamato no es uno de ellos. Si aún lo comes mucho, en una pequeña cantidad podrá penetrar en el cerebro y provocar una ligera excitación, comparable al efecto de una taza de café. A la luz de esta afirmación de que, debido al efecto excitante del glutamato en el sistema nervioso de los alimentos, uno quiere más y más con él, parece inverosímil.
El glutamato causa alergias.
Hable sobre algunos síntomas de tipo alérgico presuntamente causados por el glutamato monosódico cuando se publicó una carta en 1968 por el Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, quien describió entumecimiento en la parte posterior del cuello, debilidad y taquicardia. el restaurante Ho Man Kwok sugirió que la sal, el vino o el glutamato monosódico podrían ser los culpables. La palabra clave aquí es "sugerido", pero no investigó más. Todos ellos se olvidaron rápidamente de la sal y el vino, eliminando por completo el síndrome de un restaurante chino con el suplemento de larga data.
En el transcurso de experimentos adicionales, los científicos llegaron a la conclusión de que en realidad pueden ocurrir síntomas similares cuando se usa glutamato, pero solo en dosis muy grandes (más de 5 a 10 gramos por vez), y luego en forma pura. En el grupo de estudio, después de tomar cinco gramos del polvo, más participantes se quejaron de algunos síntomas inusuales que en el grupo de control que recibió un placebo. Es cierto que estos resultados parecen dudosos: los participantes de ambos grupos dieron respuestas bastante contradictorias sobre sus síntomas e incluso se confundieron con ellos. Cuando los mismos cinco gramos de glutamato se agregaron a la comida, nadie sintió nada.
El glutamato causa ceguera, obesidad y cáncer.
Todo comenzó con un estudio en el que a las ratas se les administraron dosis de choque de esta sustancia por vía subcutánea, y en términos de su valor energético, el glutamato ocupó aproximadamente el 20% de su dieta. Después de eso, los roedores engordaron dos veces y media y quedaron ciegos. Sin embargo, este estudio fue luego criticado más de una vez. En particular, hablaron sobre la necesidad de distinguir dónde va el suplemento, inmediatamente a la sangre o al tracto digestivo. Todos los puntos sobre la "i" pusieron una serie de experimentos en los cuales los animales se alimentaron con glutamato puro y se administraron como parte del alimento. Con los alimentos, a las ratas se les administraron las mismas dosis críticas del 20 por ciento de la dieta, pero esta vez no dio lugar a ninguna obesidad. Y a la ceguera también.
También se realizaron observaciones a largo plazo en personas que usan glutamato como parte de los alimentos, pero es difícil obtener resultados inequívocos en tales estudios, ya que el estilo de vida de una persona juega un papel importante en los resultados. Si una persona come en exceso y no le gusta moverse, entonces el riesgo de aumentar de peso sin glutamato, y viceversa, incluso con un uso significativo de este suplemento, las personas activas se mantienen en forma. Finalmente, no hay estudios publicados que prueben la relación del glutamato, obtenido en forma de suplementos nutricionales, con el desarrollo de tumores malignos.
El glutamato causa autismo
Este "hecho" ganó fama después de que un bioquímico de Estados Unidos supuestamente curara a su hija del autismo al dejar de darle productos que contenían glutamato. Lo que realmente influyó en la recuperación de la niña y si ella realmente tuvo este diagnóstico ahora es difícil de decir. Las causas del autismo y su prevención es un tema complejo y ambiguo. Para las personas con autismo, hay una imagen característica de un desequilibrio de aminoácidos, cuando el nivel de algunos se reduce, mientras que otros se elevan. Entre los últimos, hay un glutamato agrandado, pero no hay datos confirmados que indiquen que esta es la causa, no el efecto. En cualquier caso, estamos hablando de glutamato como un neurotransmisor, y no un aditivo alimentario, que, como se mencionó anteriormente, penetra en el cerebro extremadamente raramente y en cantidades extremadamente pequeñas.
Los temores de que el GMS consumido durante el embarazo (otro nombre para el glutamato de sodio) se acumule en la sangre del bebé también se aplican a los mitos: el glutamato no penetra en la placenta. Incluso si comes papas fritas con cubos, una cantidad muy pequeña de esta sustancia puede penetrar en la sangre fetal.
Glutamato - una fuente adicional de sodio
En las discusiones sobre el daño del glutamato, hay una versión de que el ácido glutámico en sí no es tan dañino como la siguiente porción de sodio, que ya consumimos bastante en forma de sal regular. Pero para aquellos que no padecen enfermedades renales, no hay nada que temer: el sodio constituye aproximadamente el 13% de la masa del suplemento. Si consideramos que por día comemos en promedio dentro de un gramo, eso es bastante. Por lo tanto, no hay datos que confirmen el peligro "alimentario" del glutamato monosódico, especialmente si consume alimentos que lo contienen en cantidades razonables.
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