Gastronomía molecular: la física y la química en tu cocina.

La gastronomía molecular no apareció ayer (y ni siquiera anteayer), pero muchos todavía lo consideran una perversión, disponible solo en restaurantes seleccionados y por dinero insano. De hecho, "molecular", también es "física culinaria", solo un enfoque científico para la preparación de los productos y platos habituales. Le pedimos a Anton Utkin que explicara sus principios básicos: un cocinero aficionado con experiencia y el feliz propietario de todos los volúmenes de "Modernist Cuisine", que había sido entrenado por Isaac Correa en Montalto y, a veces, preparado para amigos y conocidos.

Gastronomia molecular La cocina modernista, la física culinaria: todas estas palabras describen la reforma lenta pero constante de los alimentos y su preparación, que se está llevando a cabo en todo el mundo en este momento. Rusia es muy dura con esta reforma. Los combates de moda metropolitana para productos individuales y tendencias culinarias (mitbols, hamburguesas, macarrones) no hacen un clima general, porque en el país de la mayonesa incondicionalmente ganada y la interminable publicidad de drogas gastrointestinales, casi cualquier charla sobre cocina modernista hace que el interlocutor tenga un complejo rango de sentimientos de desconfianza. a la rabia. Una conversación detallada descubrirá que sí, el interlocutor es consciente de que algo como lo hace Shurshakov en "La gaviota", y aquí en el "Ragout" se entregan a esto, pero esto está terriblemente lejos de la gente.

La carta de la cocina modernista es el restaurante ElBulli del chef catalán Ferran Adrià; desde los años 90 del siglo pasado y hasta el cierre del restaurante en 2011, Adria sorprendió a los invitados con sus experimentos deconstructivos: los platos tradicionales se dividieron en ingredientes separados, los ingredientes cambiaron de forma, color y sabor, aparecieron nuevas texturas, por ejemplo, espuma para cocinar, ritmo En el que puedes casi cualquier líquido. ¡Choque, asombro, sorpresa, orgasmo en la boca! La mitad del año funcionó el restaurante y la otra mitad, Adria, experimentó con su equipo, inventando nuevos platos. La tendencia fue gradualmente adoptada por los chefs más avanzados del mundo: Heston Blumenthal de Fat Duck, Grant Akez de Alinea, Wiley Dufren de wd ~ 50, y otros, y ahora puede probar la cocina molecular por simplicidad. Gran capital gastronómica del planeta. Muy bien, pero ¿por qué batir la salsa en espuma y soldar el bistec al vacío?

¿Cómo hervir un huevo pasado por agua y no faltar? No mucha gente sabe que la proteína y la yema coagulan a temperaturas diferentes pero muy específicas.

La respuesta a estas preguntas la da la ciencia de los alimentos, lo que se conoce torpemente en las "tecnologías de procesamiento de alimentos" de Rusia. Este es un corpus bien formado y establecido de conocimiento sobre los alimentos y su preparación en la unión de varias ciencias a la vez: química, física y biología. Básicamente, este conocimiento es utilizado por los fabricantes de alimentos a granel, alimentos de conveniencia, subproductos y alimentos de preparación rápida para producir yogures, empanadillas, preparaciones de carne, jugos, agua, alimentos enlatados, almacenados a largo plazo, pero hasta hace poco, pocas personas, excepto tecnólogos en alimentos. Comprendió cómo trabajar seriamente con la comida El padre de la gastronomía modernista, el físico Nicholas Kurti, quien a principios de la década de 1990 celebró una conferencia de la industria para tecnólogos, científicos y cocineros de alimentos en Italia, irónicamente comentó esta situación de la siguiente manera: "Es triste que nosotros, como civilización, podamos medir la temperatura de la atmósfera venusiana, pero no entiendo". qué procesos tienen lugar dentro de nuestro soufflé [mientras se cocina] ".

Y realmente, ¿a qué temperatura está bien freír la carne? ¿Cómo hacer que la leche ya no se agrie? ¿Cómo funcionan las levaduras? ¿Y la pregunta más importante que un confitero novato hace después de las primeras fallas es cómo hornear un pastel hermoso y no sufrir una derrota ensordecedora? ¿Ha guardado un libro de cocina durante mucho tiempo que realmente responda a todas estas preguntas? Si es así, entonces los autores fueron Herve Tees o Harold McGee, otros dos famosos popularizadores de la cocina modernista que inspiraron a Adria y a la compañía en los experimentos gastronómicos con química y física de los procesos de cocina. No, en serio: de año en año, los usuarios de los foros culinarios aprenden sobre las cosas más simples, digamos, ¿cómo cocinar un huevo pasado por agua y no perderse? Y las lanzas continúan rompiéndose, porque no mucha gente sabe que las claras y las yemas se coagulan a temperaturas diferentes, pero bastante específicas.

Física, química y biología, que acudieron en ayuda de la gastronomía, es, en general, la cocina molecular. Si pones el huevo en agua a una temperatura de 64ºC, en 35 minutos obtendrás el huevo perfecto con una consistencia cremosa increíble; Sí, para esto necesita un dispositivo llamado circulador térmico; en general, es un calentador de agua sumergible con una bomba de agua y un microprocesador, nada complicado, pero se obtendrá un huevo una y otra vez, sin rechazar. Física, química, y sin posibilidad de fracaso.

La última ola de interés en la gastronomía modernista está asociada con el reciente lanzamiento de la "Modernist Cuisine" de cinco volúmenes: el ex director técnico de Microsoft, Nathan Mirvold, un multimillonario y entusiasta de la cocina, dedicó varios años a escribir a docenas de personas para escribir el tutorial más completo sobre tecnologías de cocina. Este es un tema para discusión por separado, pero los volúmenes de mil páginas describen detalladamente centrífugas y evaporadores rotativos, nitrógeno líquido y vaporizadores combinados, aislado de proteína de trigo y gelatinización preliminar del arroz. Hace un año, el mismo equipo lanzó un volumen todavía muy pesado, pero no tan desmoralizador, "Modernist Cuisine at Home", que todas estas técnicas exóticas están proyectando en la cocina casera. Este es el primer libro de cocina casero que explica qué sucede realmente con su comida mientras la cocina.

Y eso es lo que resulta. Primero, la cocina modernista es una manera de cocinar más rápido, más preciso y con más confianza. ¿Quieres un bistec para ir siempre jugoso y suave? Ajusta la estufa y consigue un termómetro digital para carnes. En segundo lugar, no puede prescindir de los aparatos: balanzas, sifones, aspiradores, ralladores, licuadoras sumergibles, ollas a presión, quemadores de caramelo, pero todo esto le dará la opción de "nuevo iPhone o cocina recién convertida". En tercer lugar, para las recetas más interesantes necesitará suplementos nutricionales, sí, esos terribles suplementos nutricionales de los cuales crecen los cuernos y un segundo par de pechos, pero aquí todos los escépticos deben acercarse al refrigerador y estudiar cuidadosamente el contenido de su yogur favorito, y luego ir en el baño y haz lo mismo con tu pasta de dientes favorita. Los escépticos más experimentados pueden pasar una velada emocionante en PubMed, después de lo cual el "chicle xantano" que vemos varias veces al día en cosméticos, yogur y salsas industriales bajo la etiqueta E415 ya no parecerá una pesadilla y se convertirá en el mejor amigo de la cocina: este incoloro. y el polisacárido sin sabor prácticamente no es absorbido por el cuerpo (y se deriva de él), pero convierte casi cualquier líquido en una salsa espesa en literalmente segundos. O tome un agar-agar: utilizando una cacerola pequeña y una licuadora sumergible, puede hacer un bechamel de pleno derecho a partir de queso duro y leche en un par de minutos, fácilmente, sin harina y sin agitación. Y así en casi toda la lista: extractos de algas, parientes de sal de mesa, alimentos fermentados, clara de huevo y yema en forma de polvo; en resumen, nada que no comiéramos durante miles de años, solo recogidos como un extracto, una esencia o un extracto.

Un montón de opiniones negativas. sobre la gastronomía molecular - una reacción humana natural a todo lo nuevo e inexplorado. Para una persona soviética, el deseo de poner pescado crudo en un pedazo de arroz cocido e inmediatamente comerlo juntos parecería antinatural y desagradable. Los hornos de microondas han hecho lo mismo: explotar un magnetrón absolutamente peligroso dentro de un electrodoméstico en el siglo pasado parecía algo fuera de lo común, pero ahora esta es una manera común de calentar de manera barata y rápida cualquier alimento del refrigerador (e incluso cocinar algo interesante). desearía). La gastronomía molecular está esperando lo mismo: gradualmente todos se ablandarán, luego lo harán, y allí amarán. Como ilustración, algunas recetas simples y sin problemas para el hogar, explicando por qué es excelente y rápido.

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El secreto de cocinar pasta.

Híbrido de dos consejos diferentes: Herve Tisza y Harold McGee, pero primero disiparemos varios mitos. Primero, se cree que se necesita mucha agua. No, no es necesario. En segundo lugar, se cree que es necesario poner la pasta en agua hirviendo. No, no es necesario. En tercer lugar, para que la pasta no se pegue, es costumbre agregar mantequilla. No, se puede agregar más tarde, ya en una placa: los científicos franceses ™ del Institut National de la Recherche Agronomique han descubierto experimentalmente que no hay ningún punto en el aceite en la sartén.

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Casa de sous vide

Su-view es un método a baja temperatura para cocinar alimentos al vacío, conocido desde finales del siglo XVIII. El pescado y la carne salen especialmente bien: para enrollarse completamente, los diferentes tipos de proteínas necesitan temperaturas de 50 a 70 grados centígrados, pero no del todo un horno o parrilla. Tampoco se necesita vacío: es necesario separar de algún modo los alimentos del agua en que se hierve.

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Caldo claro

La mejor manera de cocinar rápidamente el caldo más delicioso y transparente es comenzar la olla a presión y no olvidar cortar los ingredientes en trozos pequeños; La cebolla entera en la sopa es la pereza de un cocinero y el sabor no se extrae completamente. Sin embargo, hay una forma completamente científica de limpiar cualquier caldo ya preparado sin el agonizante filtrado en varias etapas y obtener lo que millones de amas de casa en todo el mundo persiguen sin éxito.