Superalimento o veneno: ¿Se puede dañar el aceite de coco?
En los últimos años, el aceite de coco ha adquirido el título de "súper alimento". - sobre el tema en el motor de búsqueda y puede parecer que se salvará de cualquier enfermedad. Las posibilidades de aplicación son infinitas: puede encontrar consejos sobre cómo cepillarse los dientes con aceite, reemplazar la crema hidratante y, por supuesto, diversificar la dieta.
Por otro lado, los nutricionistas a menudo se oponen al consumo frecuente de aceite de coco como alimento. Entonces, bastante recientemente, la profesora epidemióloga de Harvard Karin Michels, dando una conferencia en la Universidad de Friburgo, dijo que "el aceite de coco es puro veneno". El video de su conferencia vio a cientos de miles de personas, sitios de noticias de todo el mundo sonaron la alarma. Pero, ¿es notorio el "súper alimento" realmente peligroso? Intentemos averiguar si debemos renunciar al aceite de coco para siempre o si tenemos algún beneficio.
Como son las grasas
Las moléculas de grasa en su forma se parecen a las medusas: "cabeza" es glicerina y "tentáculos" son ácidos grasos. Los ácidos grasos son largas cadenas de átomos de carbono con átomos de hidrógeno mirando hacia afuera. Cada carbono en tal cadena puede mantener un enlace químico con dos átomos de hidrógeno. A veces solo un átomo de hidrógeno está unido al carbono, y luego aparece un segundo enlace químico entre los carbonos. Cambia el ángulo de la cadena y la distancia entre los ácidos grasos dentro de la molécula, las moléculas vecinas también están más alejadas unas de otras.
Los dobles enlaces también afectan si los ácidos grasos están saturados o no. Aquellos en los que hay exclusivamente enlaces simples entre el carbono se llaman saturados, y aquellos en los que están presentes el doble son insaturados. Según la ubicación del doble enlace en la cadena, se asigna un nombre especial al ácido graso. Así que "omega-3" significa que está después del tercer carbono del final de la "cola" de ácidos grasos.
La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados afecta las propiedades físicas del aceite, principalmente el punto de fusión. Así, las grasas animales en su mayor parte consisten en ácidos grasos saturados, que permanecen sólidos a temperatura ambiente, y aceites vegetales líquidos, por el contrario, de insaturados. Nuestro cuerpo puede producir ácidos grasos saturados para el almacenamiento de energía, pero al mismo tiempo necesita dos ácidos insaturados: los ácidos grasos linoleico (omega-6) y alfa-linoleico (omega-3). Ambos se encuentran en la mayoría de los aceites vegetales.
Cómo hacer aceite de coco
Desde el punto de vista botánico, el coco no es una nuez, sino una drupa. Los últimos incluyen, por ejemplo, cerezas y albaricoques. Consisten en tres capas: la cáscara externa - el exocarpio, la pulpa - el mesocarpio, y la cáscara dura alrededor de la semilla - el endocarpio. El mezocarpio de coco es seco y fibroso, a diferencia de otras frutas de las drupas. Para la venta en Rusia, a menudo se eliminan el exocarpio y la mayor parte del mesocarpio, dejando una semilla marrón sólida; este es el "coco peludo" del comercial de Bounty.
La semilla debajo de la cáscara marrón consta de dos elementos básicos: pulpa carnosa blanca y líquido translúcido: endospermo sólido y líquido, respectivamente. El endospermo es una fuente de almidón, proteínas y grasas y es necesario para proporcionar nutrición a la futura planta. Cuando el feto madura, el endospermo líquido se espesa, se vuelve más graso y adquiere un color amarillento-lechoso. En un coco completamente maduro, el líquido se endurece y solo queda un tipo de endospermo: la pulpa de coco.
El aceite de coco se produce a partir de pulpa de coco madura mediante prensado en frío o en caliente. Con los chips triturados en frío, simplemente se extraen: este método le permite extraer solo una décima parte del contenido total de aceite, pero el producto resultante es más agradable al gusto y mucho más cercano al coco real en su composición. Cuando está caliente, la fruta se trata térmicamente, secándose al horno o al sol. Es el segundo método que se usa a menudo en la industria alimentaria porque permite usar el coco de la manera más eficiente posible.
La composición del aceite de coco.
A diferencia de otros aceites, el 80-90% de coco consiste en grasa saturada, lo que le permite permanecer sólido a temperaturas frías y ambiente. Curiosamente, en la mantequilla normal, el contenido de grasa saturada es mucho menor: "solo" 51%. En la composición del coco predomina el ácido graso láurico; También tiene miristicos (hay mucho en mantequilla) y ácidos grasos palmíticos (hola al aceite de palma). En este caso, los tres están saturados.
Los ácidos grasos insaturados son extremadamente pequeños: a diferencia de la mayoría de los aceites vegetales, el coco es una fuente pobre de ácidos linoleico y alfa-linoleico. Al mismo tiempo, a pesar del hecho de que las cualidades físicas del aceite de coco se parecen a las grasas de origen animal, no contienen colesterol. Fue precisamente debido a una composición tan específica y al hecho de que el aceite de coco es muy diferente de sus homólogos de plantas como la oliva y el girasol, y hubo una discusión sobre sus beneficios.
Espora sobre grasa
Por un lado, durante las últimas décadas, los nutricionistas han sugerido que una mayor cantidad de grasa saturada en la dieta puede afectar negativamente la salud del corazón y los vasos sanguíneos. La American Heart Association, por ejemplo, recomienda comer no más de trece gramos de grasa saturada, lo que corresponde a aproximadamente una cucharada de aceite de coco por día. Curiosamente, el trabajo científico que inició la "guerra contra la grasa saturada" en la segunda mitad del siglo pasado no contenía pruebas experimentales y se basó en gran medida en suposiciones.
En los años siguientes, resultó que el factor de riesgo no es tanto el contenido de colesterol total, sino más bien qué lipoproteínas (sustancias que transfieren el colesterol entre el hígado y otros órganos) que contiene. Así es como surgió la idea de colesterol "malo" y "bueno": el "bajo" se llama lipoproteína de baja densidad (LDL) y el "bueno" - alta densidad (HDL). Un alto contenido de LDL en la sangre aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y HDL, por el contrario, lo reduce.
En 2015, la Universidad de Harvard realizó un estudio que demostró que reemplazar las grasas saturadas con grasas no saturadas en la dieta afecta más favorablemente la salud del corazón que reemplazarlos con carbohidratos refinados que están contenidos, por ejemplo, en el pan blanco y los refrescos. Al mismo tiempo, el componente principal del aceite de palma, el ácido láurico, por un lado, aumenta la concentración de colesterol "bueno" en la sangre; por otro lado, aumenta la cantidad de colesterol "malo". No hay estudios que indiquen cuál de estos factores es más significativo.
Curiosamente, los pueblos en cuya dieta el aceite de coco juega un papel importante (por ejemplo, los residentes del territorio de Tokelau en Nueva Zelanda), no hay problemas con el sistema cardiovascular. A pesar de que el 60% de las calorías que consumen proviene de los productos de coco, el nivel de salud de estas personas sigue siendo muy alto. Sin embargo, en todos estos casos, surge la pregunta de qué papel juegan otros factores, por ejemplo, la genética y la actividad física, y si hay algo en esta ecuación que bloquee los efectos negativos de comer grasa saturada. Sin embargo, todavía no hay evidencia científica de que el aceite de coco sea un "veneno puro".
Todo es bueno con moderación.
El principal problema en el debate sobre el aceite de coco es que este producto ha sido poco estudiado; después de todo, ganó popularidad mundial no hace mucho tiempo. Aunque muchas de las propiedades beneficiosas atribuidas al aceite de coco a menudo no son científicamente válidas, algunas cosas ya se pueden decir con certeza. Por ejemplo, el aceite de coco tiene propiedades antisépticas y, cuando se aplica a la piel, puede ayudar a eliminar las bacterias y los hongos. Otra cualidad útil es mantener la barrera lipídica: para alguien puede reemplazar una crema hidratante o un producto para cabello seco.
En cuanto a los alimentos, en teoría, el uso del aceite de coco puede llevar a problemas de salud, pero todavía no sabemos qué tan grave es. Como con muchos otros productos, especialmente los llamados súper alimentos, debe seguir la medida y verificar toda la información. No hay razón para no usar el aceite de coco en pequeñas cantidades, pero parece que una transición completa a él puede no traer resultados positivos.
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