Cómo me mudé a Hong Kong para trabajar de cocinero.

Noviembre 2016, estoy en la cocina de un restaurante en Hong Kong., que ya se ha convertido en mi madre. Hace media hora, la caja registradora estaba llena de cheques, pero ahora se ha calmado, así que tengo unos minutos libres. Cuanto tiempo Nadie lo sabe. La cocina es una confrontación entre el ruido y el silencio, el caos y el orden, y los cocineros rara vez logran descansar.

Hace un año estaba en casa. La vida no fue bien: me pareció que pasaba un tiempo sin pensar, e incluso mis parientes comenzaron a notar mi estado marchito. Una vez leí un artículo sobre antropología, en el que se decía que para los pueblos que habitaron el territorio de la Rusia moderna, debido al largo invierno y al corto verano, siempre había largos períodos de inactividad, seguidos de un trabajo breve y urgente. Viví en un ritmo similar. Por supuesto, traté de cambiar mi vida, en su mayoría coincidieron con mis viajes al extranjero. Sin embargo, la actividad desapareció cuando puse un pie en mi tierra natal.

Uno de estos intentos fue el estudio en la escuela culinaria de Le Cordon Bleu en 2014. Entonces todavía no entendía cuál era la profesión de cocinero, pero París se convirtió en el punto de partida de mi viaje. Durante nueve meses nos enseñaron los conceptos básicos de la cocina francesa. Hubo progreso: si en la primera lección me corté los dedos en lugar de verduras, en medio de la capacitación incluso logré visitar los cinco primeros. Sin embargo, la escuela real comenzó más tarde, durante la pasantía, cuando por primera vez me encontré con fatiga constante, edema, rutina, estrés, calor de la cocina. Al mismo tiempo, sentí el impulso, aprendí lo que es el espíritu de equipo, la asistencia mutua. Dos años más tarde, lo que era común entonces, se recuerda con calidez: nuestros almuerzos de trabajo bajo los frescos de Jean Cocteau, las pausas en el Jardín de Luxemburgo, las batallas con las toallas de cocina.

Mi plan era el siguiente: después de la pasantía, regreso a casa, no hay fin de ofertas de ofertas y solo queda elegir un lugar de trabajo. Luego subestimé en gran medida la superioridad de la experiencia con respecto a un prestigioso diploma, no consideré a los cocineros que se graduaron de colegios en Rusia como competidores. Durante los primeros seis meses, busqué trabajo regularmente y fui a entrevistas. En algunos lugares, estaban listos para llevarme, pero me negué, incluso fue gracioso, como si hubiera recibido un permiso de residencia en países donde nunca había planeado mudarme.

Primero encontré fatiga constante, hinchazón, rutina, estrés, calor de la cocina. Al mismo tiempo, sentí el impulso, aprendí lo que es el espíritu de equipo, la asistencia mutua

Pronto la geografía de mis búsquedas se expandió y, viajando por los países de Asia, fui simultáneamente a las entrevistas allí. Lo más interesante para mí fue Corea del Sur, cerca de mi nativa Vladivostok. Ahora entiendo que poner en este país fue un paso equivocado: perdí mucho tiempo hasta que me di cuenta de que la sociedad local todavía está muy cerrada y que es bastante difícil obtener una visa para mi profesión. El chef de un buen restaurante al año me alimentó con promesas, me pidió que esperara, por eso rechacé una pasantía con el famoso Pierre Gagnaire. Parecía que la estabilidad no estaba lejos, y era más importante para mí que una práctica corta. Mirando hacia atrás, veo cuán frívola fue la preparación para la entrega de documentos, tanto del jefe como del mío. Pasó el tiempo, y el permiso de trabajo no fue todo.

En ese momento, me escribieron desde una zona de juego casi lista para abrir en Vladivostok, que pronto se conoció como "Tigre de cristal". Decidí ir a una entrevista. El jefe de origen griego habló con varias personas al mismo tiempo, y luego dejó una o dos para continuar la conversación. En mi grupo éramos yo y un talentoso hombre que en ese momento era el chef de un famoso restaurante de la ciudad. Cuando se anunció la cantidad que recibiré, se convirtió en un insulto para los cocineros en Rusia. Sus salarios promedio son ridículamente bajos, pero esto no es un trabajo fácil, lleno de riesgos. Así que desde la idea de comenzar una carrera en Rusia, me negué.

Un día mi hermano me llamó: él y su esposa fueron a Bali y me invitaron. El viaje fue increíble: viajamos mucho, aprendí a andar en moto, me encantó el surf y descansé de todo y de todos. En el camino de regreso paramos en Hong Kong. Me fascinaba el ritmo de la ciudad, me gustaba con su indescriptible color. A su alrededor, los extranjeros en trajes se apresuraban en sus asuntos, las colegialas con trajes blancos y azules se reían alegremente, y los edificios de la época colonial hacían fácil imaginar cómo hace cien años la inglesa caminaba por las mismas aceras bajo el paraguas de encaje.

Decidí mudarme a Hong Kong a cualquier costo. Los próximos dos meses, envié un currículum. Hubo respuestas, pero tan pronto como llegó a la cuestión de la visa, las negociaciones desaparecieron sin problemas. Afortunadamente, estaba rodeado de personas maravillosas que están listas para ayudar. Mi primo segundo me llevó a un primo segundo, quien me presentó a su amigo de Hong Kong, y él, a su vez, me habló una palabra ante un amigo que conoció en su iglesia. Este amigo resultó ser un gerente de restaurante; Ofreció mi candidatura al dueño. Entonces, como las fichas de dominó, todo se juntó, y pude ir a Hong Kong para tratar de encontrar mi lugar en la vida.

En el aeropuerto, fui recibido por uno de los muchos gerentes de restaurantes. Desde los primeros segundos me sorprendió la increíble humedad del aire. El clima subtropical en verano intenta estrangularse, fue inesperado, pero no me concentré en ello. Estaba más preocupado por el hecho de que en unos pocos días tendría que dar una cena al dueño del restaurante y su enorme familia. Me encargué de esta tarea y de muchas otras, uniéndome sin problemas al equipo y acostumbrándome al trabajo que más me gustaba. Con muchos colegas me acerqué mucho, resultaron ser personas interesantes. Me parece que los habitantes de Hong Kong son muy mundanos, razonan sabiamente, pero son prácticos. La conversación sobre la literatura o el cine europeo no funcionó, pero compartieron felizmente sus secretos de supervivencia en la ciudad, además de tener sentido del humor, están bien.

Al principio fue difícil para mí, pero aún más fácil en comparación con París, donde el trabajo se llevó todas las fuerzas. En mi tiempo libre reconocí la ciudad, fui a la naturaleza, que se asemeja sorprendentemente a mi Primorsky Krai nativo. Caminar trajo alegría, todo el tiempo estaba de muy buen humor. Subí a las montañas y en casa volé a pie hasta el décimo piso tres veces al día.

Ahora estoy aprendiendo a lidiar con mis miedos y continúo trabajando sin importar qué, aunque en los últimos meses la vida en un restaurante se ha vuelto mucho más difícil.

Mientras tanto, la temperatura del aire comenzó a elevarse por encima de las marcas cómodas, y en el sitio web del Observatorio de Hong Kong apareció una advertencia sobre el calor peligroso. El letrero "Muy caliente", una flecha roja llameante, se introdujo por primera vez en 2000. Se utiliza cuando se juntan varios criterios: alta temperatura, humedad extrema, niveles elevados de radiación ultravioleta y mala calidad del aire.

Hong Kong ha desarrollado un sistema de alerta completo, de los cuales los más importantes son los que describen la lluvia tropical, la tormenta o el tifón. Tales señales, por regla general, son del orden de tres grados: por ejemplo, bajo una lluvia intensa se pueden ver las señales "Lluvia ámbar", "Lluvia roja" y "Lluvia negra". El sistema se desarrolla como una producción de Broadway: las placas en el momento adecuado se cuelgan en todos los lugares públicos. Los residentes locales han estado acostumbrados por mucho tiempo, pero aún se quejan de las lluvias interminables.

Pero hay una señal de que todos los trabajadores sin excepción esperan. La señal número ocho es una fuerte advertencia de tifón que cambia la ciudad más allá del reconocimiento. Las paradas de trabajo, las verandas de los cafés están envueltas en una película de plástico, las persianas se están bajando y los residentes corren a los supermercados para comprar alimentos como antes del fin del mundo. Las señales están en todas partes: "¡Abastecerse! ¡Es un tifón hoy!" Media hora antes de que comience, la calle todavía está llena de gente, incluso alguien se atreve a tomar fotos del mar agitado. A la hora señalada, las calles están vacías y solo la policía se asegura de que las personas no roben propiedades de las tiendas. Entonces, lo que está sucediendo en la calle solo se puede escuchar, esto es suficiente para sentarse en casa sin remordimientos de conciencia mientras los elementos se enfurecen.

En agosto, cuando se hizo un calor insoportable en Hong Kong, comencé a caminar solo de noche: caminé fácilmente diez kilómetros después del trabajo. En algún lugar a mediados de agosto, comencé a notar síntomas desagradables: hormigueo, dolor, fatiga más de lo habitual. Un día, cuando iba a casa, el suelo parecía temblar debajo de mí, mi cabeza daba vueltas; me senté un rato y llegué a casa con las piernas de algodón. Al día siguiente, solo una ligera debilidad me recordó lo que había ocurrido el día anterior, así que por la noche, después del trabajo, decidí volver a caminar. En medio de mi ruta habitual, otra vez me enfermé, compré agua fría y volví. En una de las encrucijadas, el mundo se tambaleó otra vez: tenía miedo, con horror me eché una botella de agua y continué mi camino. En ese momento estaba indiferente ante el chirrido de los transeúntes, estaba buscando un lugar para sentarme en el fresco. Cuando finalmente llegué a la casa, estaba completamente agotado.

Después de ese evento, la debilidad, los pies arrugados y el mareo se convirtieron en mis compañeros constantes. Tratando de comprender que conmigo, yo, como el héroe "Tres en un bote, sin contar un perro", leí muchas fuentes médicas, establecí todos los diagnósticos posibles para mí y viví aturdido durante seis semanas. Traté de entender cuál era el problema, pero al mismo tiempo tenía miedo de descubrir la razón de la indisposición. Comencé a darme cuenta de que el caso, muy probablemente, estaba en un exceso de tensión nervioso. Exploté mi cuerpo, sin darle un descanso. Me respondió con lo que menos esperaba: ataques de pánico. La adrenalina me abrumó, perdí la paz. Aclimatación, actividad física, interrumpida solo por cuatro horas de sueño, deshidratación, soledad, seguramente todo desempeñó su papel. En general, los trastornos de pánico y ansiedad en Hong Kong no son infrecuentes.

Ahora estoy aprendiendo a lidiar con mis miedos y continúo trabajando sin importar qué, aunque en los últimos meses la vida en un restaurante se ha vuelto mucho más difícil. Anteriormente, nuestra institución ofrecía un "aspecto chino" a la cocina francesa, y los chinos tenían absolutamente todo y, por supuesto, también el interior. La audiencia principal fue también la de Hong Kong. Para cambiar la situación, se decidió contratar a un chef francés. Observar la diferencia en las visiones del mundo es muy emocionante. A los chinos les encanta el ritmo rápido y actúan sobre el principio de "no complicar la vida"; Los franceses no comparten esta idea en absoluto. Dos mundos chocaron ante mis ojos, y el jefe me necesitaba como un aliado.

Una vez comencé el día en la panadería de servicios públicos, haciendo pan, y terminé, liderando un enorme equipo de chefs desconocidos.

Mi cuidado ha aumentado, y casi no queda tiempo libre. Nuestro francés, amante de la música pesada, recuerda mucho al chef de la película "Chef", tanto externamente como en sus revolucionarias actividades en el restaurante. En la primera semana nos ordenó lavar ostras; obedecimos, aunque sabíamos perfectamente que las ostras mueren a causa de esto más rápido. Después de un tiempo, el jefe abandonó esta idea de manera segura por una nueva: de ahora en adelante, tuvimos que almacenar ostras en las cajas en las que vienen a nosotros, y para obtenerlas, tuvimos que hacer agujeros en cada caja. Ahora puedo contar con las astillas en mis manos cuántas veces he buceado detrás de ellas en una caja de madera.

Una vez que dimos un banquete en otro restaurante, fue patrocinado por una organización creada después de la Segunda Guerra Mundial para revivir la cocina francesa. Ese día empecé en la panadería, haciendo pan, y lo terminé dirigiendo un enorme equipo de cocineros que no conocía. ¿Cómo sucedió eso? Mientras estaba agotado por el calor, tiré los bollos al horno, el chef vino continuamente a mí y me juró por la falta de ayuda del personal del restaurante. Según él, fue una provocación por parte de los directivos ansiosos por ver su fracaso. No lo creí particularmente, pero los eventos en la víspera bien podrían haber provocado este pensamiento. El hecho es que la noche anterior al evento, los cocineros, por alguna razón, sacaron algunos de los espacios en blanco de los refrigeradores, por lo que varios platos se echaron a perder inmediatamente y tuvimos que cocinarlos nuevamente.

En el momento más crucial, el chef me llamó para ayudarlo en la mesa y dijo que los demás se negaron a participar en el proceso. Cuando llegué a la cocina, reinaba el silencio. Sin embargo, tan pronto como empecé a trabajar, las personas una tras otra se unieron a él. Cuando terminamos, estaba a punto de irme, pero me pidieron que me quedara para hablar con el público. Es gracioso, pero fue lo más difícil para mí, el introvertido, superarme e ir al gimnasio. Al día siguiente, escuché muchos comentarios positivos sobre mi trabajo, y pronto el chef se ofreció a formar parte de su equipo, que trabaja en un lugar con cocina de primera clase.

A pesar de todas las dificultades, realmente amo Hong Kong. Aún más amo a su gente. Hay dos declaraciones sobre la ciudad con las que estoy totalmente de acuerdo: "Hong Kong es una ciudad en la que no te sientes como un extranjero" y "Si puedes dormir en Hong Kong, entonces puedes dormir en todas partes". Me gusta mucho en este lugar, a menudo lo noto en comparación con Corea del Sur, donde pasé mucho tiempo antes de estudiar en París. La gente en Hong Kong es mucho más natural que, por ejemplo, en Seúl, especialmente cuando se trata de apariencias, valoran su belleza natural. Son rápidos, pero puedes mantenerte al día, son inteligentes, pero son fáciles de entender, hospitalarios, pero no son favorables. Pueden burlarse de ti, pero para que te rías con ellos.

Recientemente, al observar la ciudad desde la ventana panorámica en el piso superior del autobús, llegué a la conclusión de que la atmósfera de Hong Kong es neutral, se ajusta a su estado de ánimo: este es un fondo tan universal para los sentidos humanos. En Hong Kong, nada molesto, excepto el calor sofocante. Mi colega me preguntó una vez si iría aquí si fuera posible regresar el tiempo. Por supuesto, sí: estoy agradecido por el destino que me llevó a esta ciudad. Nunca he conocido a tanta gente genial, divertida e inteligente en cualquier lugar. Tuve la suerte de trabajar con ellos, y todavía no estoy listo para separarme de mis colegas o de una ciudad interesante.

Todavía no he superado por completo el trastorno de pánico, en mi cabeza es como si alguien cambia los modos de un estado normal a uno alarmante; en estos momentos me parece que no hay salida, que no puedo hacer frente a este trabajo los dientes Pero luego el miedo desaparece, y decido luchar. Más que nada, ahora quiero ser yo misma, esa chica audaz y fuerte que una vez fue.

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