Cómo abrir un restaurante: 10 azafatas de los consejos de negocios "cosas simples"

En el "business" rúbricaPresentamos a las lectoras mujeres que han logrado lanzar proyectos comerciales inesperados, conocidos o innovadores y desarrollarlos con éxito. En este número, nuestra heroína fue Irina Khodzinskaya, la fundadora de la red de gastropubs "Simple Things" y del restaurante CHEESE Connection.

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Decide si necesitas un restaurante

Una persona que antes no tenía nada que ver con el negocio de restaurantes vale la pena considerar cuánto lo necesita realmente. Esta industria tiene un estilo frívolo: parece que puede ser más fácil, porque cocino en casa, me gusta reunir amigos, entiendo todo sobre comida, sobre cómo debe verse un excelente restaurante, cómo debe organizarse todo en ella. Este no es el caso en absoluto, y el negocio de los restaurantes se basa en muchos detalles.

Si al principio no hay un gran presupuesto, usted necesita entender la comida, entender qué es la gastronomía y de qué está hecha. Sepa cuál debe ser el producto de origen, dónde buscar un buen cocinero, cómo debe verse el plato. Tener conocimientos sobre la gestión de personas, sobre el servicio. Tenga una idea de qué es la cadena tecnológica, cómo se construye, cómo está equipada la cocina y por qué es así y no de otra manera. Comprenda qué es un bar, qué es un vino, qué son los refrescos y por qué uno es mejor que el otro. Ser un gran gerente y un buen abogado. Y esto no es contar con la comunicación diaria, con visitantes, personal, proveedores, cocineros. Tan pronto como dejes de hacer algo de esto, todo puede desmoronarse como una casa de naipes.

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Aprende todo sobre restaurantes

Hacer el negocio del restaurante es solo en dos casos. O está realmente enamorado de este negocio, o lo percibe como un negocio que no es diferente a cualquier otro: tiene un equipo de administración serio y una persona que trata con el personal, una persona que está a cargo de la cocina, una persona que está a cargo de las finanzas, un abogado y así sucesivamente Pero luego estamos hablando de un proyecto de inversión, que puede ser un restaurante, o tal vez, por ejemplo, una red de tintorerías.

En la etapa inicial, todo fue difícil. Tenía veintiocho años, era el director financiero. No sabía nada sobre restaurantes, así que comencé a estudiar todo lo que dije anteriormente. Me reuní con un número infinito de personas, traté de entender el negocio, fui a algunas exposiciones. Cada uno de los puntos debes estudiarlos a fondo. Si realmente ve la meta y cree en sí mismo, entonces no se detenga, debe tomar y hacer.

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Aprender las leyes

Incluso si entiende la gastronomía, debe recordar que el negocio de los restaurantes, como cualquier otro negocio, está muy bien regulado. Antes de participar en un restaurante, debe estudiar en detalle el marco legal. Sucede que un cheque viene y dice: "Debería haber un muro en este lugar", y luego viene otro chequeo y dice que todo está muy bueno y saludable, pero que en ningún lugar debería haber un muro en este lugar. Cuando planifica y diseña un restaurante, que posee todo el conjunto de conocimientos necesarios, puede hacerlo de tal manera que ninguno de los servicios de inspección tenga una pregunta sobre el stenochku. En primer lugar, aconsejaría no olvidar que existen leyes.

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No ahorres en importantes

Abrimos el restaurante con nuestro propio dinero, así que ahorramos, tratamos de hacer todo nosotros mismos y compramos solo equipos de segunda mano. Nos pareció que esta es una inversión racional: funciona muy bien y cuesta entre dos y cuatro veces menos que la nueva directamente del proveedor. Parecía que estaba con un automóvil: usted compra un automóvil, lo conduce fuera de la cabina, conduce cinco kilómetros y comienza a costar un veinte por ciento menos simplemente porque se usa.

Desafortunadamente, en una cocina profesional, todo es un poco diferente: aquí hay un ambiente agresivo, y si usted no es un ingeniero, no podrá verificar a fondo lo que hay dentro del equipo. Como resultado, al principio pagamos por el equipo usado y luego, en el primer año de operación, el noventa por ciento lo cambió: se estaba muriendo ante nuestros ojos. El viernes, en el momento del aterrizaje completo, volamos un plato. Las licuadoras se desmoronaron. En el verano de refrigeradores, el compresor dejó de funcionar. Del equipo que pagamos entonces, solo había un refrigerador durante muchos años.

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Aprende a delegar autoridad

Ahora en la red "Cosas simples" cinco restaurantes. Emplean a unas trescientas personas. Selecciono solo a empleados clave y participo en el proceso de toma de decisiones para seleccionar personas solo para puestos clave. En mi opinión, me adhiero al único principio posible de gestión: no puede hablar con un líder en cualquier posición sobre lo que debe hacer. Tan pronto como haces esto, la persona deja de ser un líder. Si crees que una persona puede ser un gerente, un chef, tomar cualquier posición clave, inicialmente confías en él por completo. Y él toma todas las decisiones independientemente.

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Escribe el estándar del restaurante.

Puede tener todo a su alcance, siempre y cuando tenga un restaurante. Tan pronto como hay dos de ellos, ya no puede controlar absolutamente todos los procesos. Exactamente a partir de este momento, debe crear un sistema de estándares, de modo que cualquier proceso funcione sin usted, de modo que esté seguro de que funciona exactamente como debería, para poder verificar en cualquier momento qué tan efectivo es todo.

Por lo tanto, nosotros, por supuesto, tenemos estándares: comenzando con el hecho de que hemos creado nuestra propia escuela de camareros y preferimos llevar a las personas sin experiencia laboral (el reciclaje es mucho más difícil que enseñar desde cero) y terminamos con el hecho de que tenemos estándares para cada puesto trabajo, y deberes. Hay un concepto (debería estar en el papel, porque no puedes decirle a las mismas personas a trescientas personas sin fin), hay libros de texto que hemos compilado, hay muchas cosas.

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Abre el segundo y tercer restaurante.

Tomé la decisión de expandir la red fácilmente. Desea algo durante muchos años, mientras hace algo completamente diferente, y luego lo toma, invierte completamente en la idea y tiene éxito. Y no solo funciona, sino que resulta casi perfecto: se trata de un proyecto sobre el que habla toda la ciudad. Usted está haciendo algo que nadie en esta ciudad ha hecho antes. Me parece que necesitas ser una persona completamente no ambiciosa, por lo que después de esto no quieres continuar con esta historia. Probablemente, el primer restaurante no abrirá, ya que la creación de algo nuevo es, en cualquier caso, un reflejo de tu propio "yo".

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Encuentra algo que no estaba delante de ti.

Cuando pienso en el concepto de una nueva institución, me guío por una idea muy simple: todo el tiempo estamos haciendo algo que no estaba en la ciudad o que no era suficiente. Hace once años, probablemente solo había un restaurante que no entraba en mi definición favorita de "caro y quizás sabroso, o barato e imposible de comer", de Correa, pero no fue suficiente para Moscú solo para muchos millones.

Abrimos el primer gastropub de Moscú, un restaurante en el que puede haber sabrosos alimentos de temporada, ajustados gastronómicamente por muy poco dinero. Luego abrimos la primera bodega en Moscú: queríamos que la historia del vino fuera menos tabú. Después de todo, el vino es una bebida para todos los días: hay vino para el almuerzo el lunes, y hay para el viernes por la noche, solo que son vinos diferentes. Cuando abrimos "Simple Things New Vintage", creamos el primer bar en Moscú, donde todos los cócteles se elaboran a base de vino espumoso. Luego hicimos el primer restaurante en Moscú, donde la cocina está construida alrededor de queso. Es mucho más fácil clonar algo que ya has inventado, pero esto no es interesante. Es interesante hacer algo nuevo.

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Escuela abierta

Hace nueve años, cuando abrimos por primera vez una colección de vinos, el vino en Moscú era una historia de élite. Cuando abrimos la bodega por primera vez, la gente vino a nosotros y nos dijo: "¿Hay vodka?" - "No". - "¿Cerveza ahí?" - "No". - "Bueno, luego nos fuimos". Comienzas a hablar con la gente y, en el proceso, descubres que a una persona no le gusta mucho el vino; teme pedirlo porque no puede explicar lo que quiere. Usted entiende que solo tiene que dar a las personas una guía del usuario, cómo utilizar la tecnología.

Durante cinco años en la escuela de vino, no ganamos nada. Este era su objetivo de negocio. La única tarea que nos propusimos: debería funcionar a cero. Solo hay seis clases, después de estudiar, puedes venir a cualquier restaurante y, con un alto grado de probabilidad, al ordenar vino, obtienes lo que realmente querías. En el verano, la escuela se va de vacaciones, pero de septiembre a mayo tenemos seis cursos al mismo tiempo, por ejemplo, cursos en países, sobre vinos individuales.

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Recuerda que se hará más fácil con el tiempo.

Con la expansión del negocio, la cantidad va en calidad. Todo lo que solía hacer con mis propias manos, controlarlo, comprobarlo y hacerlo por mí mismo, ahora es un sistema simplificado, un organismo grande y eficaz. No requiere mi presencia constante en cada uno de los cinco restaurantes. La mayor parte del tiempo que gasta en el proyecto que se abrió por última vez, simplemente porque es nuevo, porque actualmente es el más querido. Es como un niño al que tienes que crecer, y luego, cuando alcanza un cierto nivel, puedes dejar ir una vida independiente.

Probablemente el setenta por ciento de mi tiempo lo paso siempre en el restaurante que abrió por última vez, y el treinta por ciento en restaurantes que ya se sienten bien. Por supuesto, estoy involucrado en la gestión operativa de los cinco restaurantes y estoy al tanto de todo lo que sucede en cada uno de ellos, casi hasta los detalles más pequeños. Pero al mismo tiempo, empecé a trabajar en total, incluso un poco menos de once años atrás.

Fotos: oficina de prensa