10 aparatos necesarios en una cocina moderna
Seguimos Desarrollar el tema de la gastronomía modernista. En el artículo anterior, Anton Utkin explicó qué es la cocina molecular y por qué se necesita, pero esta vez le pedimos que nos contara sobre los aparatos que deberían estar en cada cocina progresiva.
Escalas
Escalas - el primer dispositivo, separando la cocina seria de los esfuerzos culinarios e "hizo todo bien" de los aullidos en el espíritu de "mi masa otra vez no encajaba". Por supuesto, no cabía - la harina medía tazas? ¿Qué tazas, americanas o europeas? ¿Cuántos gramos por taza? 200? 220? 240? 250? Ah, cucharadas? ¿Con o sin tobogán? Si con una diapositiva, ¿con cuál diapositiva? Y así sucesivamente. Con este enfoque, no es que la papilla no se pueda cocinar: cualquier plato se convierte en un juego de adivinanzas de proporciones y un montón de utensilios de medición sucios. Solo gramos, solo escuela vieja. Aquí, los colegas de ChefSteps demuestran clara y lúcidamente cómo las básculas simplifican la cocción: velocidad, precisión, limpieza.
En la cocina seria necesitarán dos electrodomésticos. La primera es una báscula de cocina común, en la que puede colocar un recipiente para productos y que contará de varios kilogramos hasta un gramo. El segundo es una escala pequeña de cien metros (por ejemplo, AWS-100), que puede medir estrictamente los productos químicos moleculares o el café para las tomas de café expreso a la centésima de gramo más cercana.
Termometro
Otro dispositivo sin el cual un diálogo significativo sobre la cocina moderna exacta es imposible, un termómetro. Los termómetros también vienen en varias formas; Nos centraremos en los dos más útiles, pero ciertamente digitales: en la era de los termómetros láser por $ 20 es incluso embarazoso discutir modelos mecánicos.
Un termómetro de inmersión con una sonda puede ser útil si hornea o cocina algo más. La sonda de temperatura mide la temperatura en el centro del producto (porque es obvio que el filete al horno se calienta desde el borde hasta el centro), de modo que tan pronto como la temperatura del centro de su filete haya alcanzado la marca deseada, el mejor termómetro emitirá una señal. En este caso, adivinar la temperatura de su estufa, el grosor de la carne, un temporizador, etc. acaba de cancelar Pusieron un trozo de carne, insertaron una varilla, encendieron el horno y lo apagaron cuando sonó la alarma. ¿Qué es más fácil?
Un termómetro infrarrojo, por otro lado, mide la temperatura de la superficie, pero al instante. Lo tomó en su mano, como un arma, fue a la sartén, en la que el aceite se calienta, y un segundo después tomó las lecturas más seguras de la manera más segura. La forma más fácil de medir un termómetro de este tipo es el contenido líquido de una plancha o cacerola.
Olla a presion
Ollas a presion Los primeros modelos son familiares para muchos y se están acumulando polvo en el entresol: quien haya limpiado la cocina de los contenidos de una olla a presión explosiva, dejó de usarla para siempre. Sin embargo, desde entonces ha fluido mucha agua, y las cocinas a presión de última generación son dispositivos confiables y seguros con varias válvulas de alivio de presión de emergencia, bloqueo automático contra apertura accidental, etc. Hervir las papas por 10 minutos o los frijoles por 20? Hacer un caldo aromático espeso durante media hora y no perder un solo gramo de líquido? La olla a presión requiere algo de habilidad, pero es el aparato de cocina más subestimado del presente: muchas recetas que requieren muchas horas de tormento con una olla a presión se convierten en una carrera de media hora.
El principio de funcionamiento de la olla a presión es muy simple: es una bandeja hermética en la que se crea presión de vapor cuando se calienta. Cuando la presión aumenta, el punto de ebullición del agua aumenta, en las modernas ollas a presión a aproximadamente 120ºC. Por lo tanto, la "velocidad" en el nombre, en los puntos de ebullición elevados, el tratamiento térmico ocurre mucho más rápido que en una cacerola convencional, a veces, más rápido a veces.
"Mercedes" entre las ollas a presión - electrodomésticos suizos serie Kuhn Rikon Duromatic; Se diferencian principalmente en diseño y tamaño. Por la misma analogía, "BMW" - ollas a presión de Fagor; hay una mayor variación en las variaciones, y puede encontrar una olla a presión asequible. No vale la pena mencionar el resto de marcas y modelos de ollas a presión: sigue siendo un dispositivo de presión grave que debe hacerse a conciencia.
Baño de agua
Baño de agua - la herramienta principal para el método de cocción ya mencionado en el último episodio bajo el nombre de sous vide - "en vacío". Y en muchos casos no tiene sentido calentar carne, pescado y verduras con frutas a cien grados, freír a alta temperatura o cocinar. Las verduras se vuelven tiernas después de los 85ºC. Es a esta temperatura que se destruye la pectina. Las proteínas necesitan incluso menos: sí, la carne totalmente cocida se puede hacer a una temperatura de 50-60 grados.
La forma más fácil y confiable de cocinar a baja temperatura es empacar los alimentos en un vacío (de ahí el nombre "vista sous") y sumergirlos en un baño de agua con control de temperatura. Ahora en el mercado hay una gran selección de baños de agua, desde sistemas completamente cerrados como Sous Vide Supreme hasta termo-circuladores de inmersión, que consisten en un serpentín de calentamiento, una bomba de agua y un circuito de control de temperatura. Desafortunadamente, todos estos dispositivos cuestan medio mil dólares y más, pero la situación está a punto de cambiar dramáticamente: Nomiku lanza el dispositivo por $ 360, y Sansaire, que sale a fines de año, costará $ 200. Es posible representar un baño de agua sin equipo especial utilizando una estufa de gas y un termómetro; A veces, algunos modelos de multivarcos también son adecuados en el modo de calefacción. Si está cocinando pescado, no carne, en la mayoría de los casos puede hacerlo con un termómetro y agua caliente con un grifo.
Evacuador
Envasadoras de vacío utilizado históricamente para almacenar alimentos: si coloca los alimentos en una bolsa, bombea aire desde allí y lo calienta con una costura caliente, entonces la bolsa se almacena en un refrigerador dos o tres veces más. Otra aplicación útil de los aspiradores (no, no nos gusta la palabra industrial "aspiradora") es el empaque de productos para un baño de agua.
Los evacuadores son de dos tipos: borde y cámara. Edge: los dispositivos más económicos y simples que bombean el aire de paquetes especiales que se encuentran sobre el borde y luego los sellan. El único problema es soldar el líquido, que también es posible, pero requiere cierta habilidad y destreza. Los envasadores de cámara en las cocinas de restaurantes y supermercados no tienen este problema, pero tales máquinas son mucho más caras y tienen dimensiones impresionantes.
Los aspiradores más populares para el hogar son las series de borde FoodSaver. Para ellos, necesita paquetes especiales; por lo general, es más fácil comprarlos en rollos y cortarlos según sea necesario al tamaño deseado. Además, para FoodSaver hay accesorios adicionales como latas, desde los cuales puede bombear el aire con el mismo dispositivo; Puede almacenar productos delicados en latas de vacío durante mucho tiempo o hacer encurtidos diarios rápidos.
Sifón
Gastronomia modernista Imposibles sin espumas y mousses, y ellos, a su vez, - sin sifón. Usted coloca un líquido en el sifón, carga un cilindro de gas allí y exprime su crema batida, mousse o espuma a presión. Las latas de gas para sifones son de dos tipos: con nitrógeno y con dióxido de carbono. Nitrógeno - para espumar y batir, dióxido de carbono - para carbonatación. Debido al oscurantismo legislativo, los cartuchos rellenos de nitrógeno se han vendido recientemente solo a personas jurídicas, por lo que solicite el apoyo de un PI o LLC familiar y cómprelos a granel y en grandes cantidades. No hay tal problema con el dióxido de carbono.
Los sifones más famosos son la firma austriaca iSi. En botellas de la serie Creative Whip, puede hacer espuma y soda (aunque esta última es menos conveniente). Medio litro es más práctico que un litro, porque con un sifón de litro debes usar dos latas a la vez.
Y algunas notas más: el nitrógeno se disuelve mejor en un líquido a bajas temperaturas, así que déjalo enfriar (¡y agítalo!) Lo que vas a batir. Sostenga la lata verticalmente hacia abajo cuando exprima un líquido. Y, lo que es más importante, el menor bloqueo detendrá todo el proceso, así que obtenga un colador muy pequeño para filtrar los líquidos antes de usarlos en el sifón. El equipo de Modernist Cuisine recomienda adquirir un juego de al menos tres tamices: 75 micrones para la limpieza de consomé y aceite, 300 micrones para puré tierno y 850 micrones para tamizar harina y otras pequeñas mezclas sueltas.
Licuadora sumergible
Otra herramienta indispensable. para lo que va a hacer espuma o simplemente remover bien - licuadora de inmersión. Una licuadora sumergible no es un competidor para sus hermanos mayores en el procesador de cocina y la licuadora de escritorio, porque no puede hacer frente a una gran cantidad de productos sólidos. Pero para salsas, cremas y espumas es simplemente insustituible; Elija una licuadora de inmersión con una pieza de trabajo de acero, para poder mezclar y batir lo que tiene en la estufa, y justo durante la cocción. ¿Sopa de crema delicada en cinco minutos? Fácil
Microplan
Microplano - es tan popular la marca registrada que la palabra se ha convertido en una palabra común, como "copiadora" en nuestro país o "kinex" en el oeste. Los microplanos dan los mejores chips, para que terminen con cualquier tormento en el espíritu de "hacer entusiasmo", "frotar chocolate o nuez moscada" y así sucesivamente. ¿Una nube de queso para pasta? ¿Una ralladura de lima para decorar el arroz edamame? Microplan solamente.
Quemador
Antorcha de mano pequeña, en la vida cotidiana conocida como "quemador de flan", es una forma útil de llevar carne o pescado al sous vide. En primer lugar, es fácil para ella explorar la superficie de la carne literalmente en segundos. En segundo lugar, si cocina a temperaturas muy bajas, esta es la mejor forma de estar seguro y destruir todos los microbios de la superficie de la carne, ya que, por razones obvias, la mayoría de las bacterias se encuentran en la superficie de su producto, pero no en el interior.
Pequeños electrodomésticos:
jeringa, pinzas, cepillo, skimmer cuchara
Los mas valientes puede seguir experimentando con texturas y gustos con un conjunto de productos químicos e instrumentos; La mejor opción para comenzar es el juego Molecule-r, que tiene una jeringa, un tubo de poliuretano, una cuchara espumadora y recipientes de medición. Con este kit puedes hacer huevos con aceite de oliva, espaguetis con jugo de frutas, yogur spherize, etc. p. Las pinzas y un cepillo también serán útiles en el hogar para decorar platos y distribuir uniformemente la salsa sobre la superficie de los productos.
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