La chef Anna Ryazanskaya trata de trabajar en un restaurante Michelin tres veces

EN RUBRIC "Case"Conocemos a lectores con mujeres de diferentes profesiones y pasatiempos que nos gustan o simplemente nos interesan. Esta vez hablamos con Anna Ryazan, la sous-chef del restaurante "Sant Pau", no lejos de Barcelona, ​​creada por Carme Ruskayeda, la única mujer en el mundo que ya tiene siete estrellas Michelin. Anna nos contó cómo una vez se inspiró en el programa sobre la escuela culinaria, por qué cambió toda su vida y cómo trabajó para mujeres en el estereotipo del mundo masculino de las cocineras.

Sobre sueños y drogas.

Creo que lo principal es no tener miedo de soñar y hacer lo que amas, sin esperar elogios. La vida es demasiado corta para hacer cosas sin interés. Una vez, sin embargo, no quería hacer nada en absoluto, ni estudiar ni trabajar. La primera vez que vine a España a los veinte años, tuve serios problemas con las drogas y mi madre me envió a un centro de rehabilitación durante tres años. Entonces me las arreglé para aprender el idioma. Volviendo de un estilo de vida peligroso, me fui al ralentí. Es cierto, siempre me gustó cocinar, pero en serio no pensé en eso, entonces no pensé seriamente en nada. Mamá me hizo graduarme: cada seis meses asistía a las sesiones y pagaba los exámenes, por lo que obtuve un diploma como traductora.

Al aflojarme una vez, vi un programa sobre la escuela de cocina de Mei Hoffmann. Me impresionó tanto esta mujer que hubo un punto de inflexión, y el mismo día anuncié que me iba a estudiar a España. Me reuní por una semana y media, vendí el auto para pagar mis estudios, recibí una visa y me fui volando. Por supuesto, todos se dirigieron al templo, pero se tomó la decisión.

Sobre el estudio y conocidos útiles.

Estudiar lleva tres años; esto es algo así como una magistratura, pero debido a que no tenía una educación especializada, solo tuve que reclutar cursos en materias separadas. El primer día, cuando conocí a mi maestro, dijo que me vio en la cocina a un nivel verdaderamente alto y que no era necesario balancearse. Es hora de ponerse a trabajar: él me dio la primera práctica. May Hoffmann, quien murió el año pasado, también me ayudó mucho. Gracias a los maestros, las puertas se abrieron frente a mí.

En el primer año de mis estudios, fui a cenar al restaurante Karma Ruskayeda y la conocí. Miré cómo trabajaba y me di cuenta de que quería ir a su cocina. Pero no todo es tan simple: mi visa de estudiante no me permitió trabajar. También fue imposible formalizar la práctica a través de la escuela: Hoffmann tiene su propio restaurante con estrella Michelin, y generalmente la práctica se lleva a cabo en él, alternándolo con clases teóricas: dos semanas en la escuela, dos en la cocina. Sin embargo, me ayudaron: Mayo "a través de un conocido" me arregló un restaurante con una estrella en la provincia de Tarragona.

Conocí al chef y desde el principio supo que no me quedaría allí, que mi sueño era trabajar con Carme. Pero fue a reunirse con nosotros, cooperamos a la perfección y, después de tres años de estudio, cuando ya era posible obtener un permiso de residencia con derecho a trabajar, me entregó todos los documentos y abrió otra puerta.

El fundador de la escuela, May, le dio vida; Ahora la institución está a cargo de su hija. En general, Hoffmann es un lugar donde se pueden hacer grandes conocidos y donde se estudian muchos de los chefs, de los que ahora se encuentran los restaurantes Michelin. El nivel de entrenamiento es muy bueno, enseñan exactamente lo que necesitan; Las posibilidades con tal educación son, por supuesto, las más diversas; por ejemplo, uno de mis compañeros de estudios durante algún tiempo fue un chef personal en la familia de Shakira y Gerard Pique.

Sobre Karma - una mujer admirable

Todo este tiempo, casi tres años después de nuestra relación, Carme y yo mantuvimos el contacto. Cuando aparecieron los documentos en mis manos, el personal de "Sant Pau" estaba lleno y no había lugar para otro empleado, pero ella encontró la oportunidad de contratarme por dos semanas. He estado esperando esto durante tanto tiempo que estaba listo para cualquier opción, dos semanas y dos semanas. Una semana después, Carme preguntó: "¿Quieres un contrato para un trabajo permanente?" Después de otro año y medio, me ofreció el lugar del chef: hay tres chefs en la cocina, desarrollamos el menú y controlamos lo que está sucediendo.

Lo que me llama la atención es el karma: ella siempre está con nosotros en la cocina, todos los días, durante cada almuerzo y cena. Esta es una mujer que, por ejemplo, tiene la oportunidad de volar a cualquier lugar de primera clase mundial en cualquier momento a expensas de las aerolíneas. En el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, ​​hay otro restaurante con dos estrellas, y la red Mandarin Oriental le da acceso a las mejores habitaciones en cualquiera de sus hoteles en el mundo. Pero ella no va a ninguna parte, porque siempre está en la cocina, siempre trabajando. El karma tiene más de sesenta años, pero en la cocina a veces me parece que ella tiene más energía que todos nosotros juntos. Ella es un motor, ella es un motor, ella es admirada.

Karma, de hecho, es un embajador de la ciudad de Sant Pol de Mar en el mundo. Sant-Paul es un pueblo catalán ordinario, pero la gente viene de todas partes del mundo por el restaurante Carme, haciendo reservaciones por medio año. El segundo "Sant Pau", una réplica de la nuestra con solo dos estrellas, funciona en Tokio, y uno de nuestros chefs, Jerome, vuela a Japón cada dos meses. Además, todos los días hay una emisión de skype desde la cocina de este restaurante, es decir, todos los procesos están constantemente bajo control, principalmente el propio Karma. Esta es su reputación, y es importante monitorear constantemente la calidad de cada detalle. Repiten nuestro menú, pero también desarrollan el suyo, y nosotros, a su vez, lo repetimos aquí.

Acerca de la pasión real

Tengo un gran placer con mi trabajo, comenzando con las ideas y su desarrollo y terminando con encarnaciones y clientes agradecidos. Nuestra cocina es una historia creativa en la que todo, desde un aperitivo hasta un postre, está conectado por un solo concepto; Por ejemplo, cuando desarrollamos el menú anterior, nos inspiramos en los artistas, uno de los platos se basó en el trabajo de Chagall, y este fue un borscht, mi trabajo. En este momento el restaurante sirve un menú degustación, cuya idea se basa en el sistema planetario, las estrellas y los meteoritos. Esto es exactamente lo que se llama "gourmet". La fatiga física no es nada en comparación con la alegría que me brinda una profesión. Para mí, este trabajo es amor, pasión, sentimientos que nunca antes había experimentado. Ella se volvió toda mi vida. Este placer, que puede ser comparado con el sexo.

Hay algunos días difíciles, problemas, pero cuando cruzo el umbral del restaurante, lo dejo todo en la calle. Y siempre hay un retorno, siempre hay algo de gratitud tanto por el trabajo como por las lágrimas, y por el hecho de que no todo funciona la primera vez. Lo único que a veces quieres es que las personas a tu alrededor lo entiendan perfectamente. Tenemos un gran equipo, treinta empleados para veintidós visitantes, y no siempre es fácil explicarle a otra persona lo que quiere de él. Quizás nada es más importante que un equipo en el que todo está en la misma onda. Me parece que muchas personas eligen una profesión para algún otro criterio, no para toda esta pasión, como para mí, y por lo tanto es difícil hablar el mismo idioma.

Cocino en casa cuando voy allí. Para ir a una cafetería o restaurante, no hay problema, no pienso en lo que está sucediendo en la cocina. Lo único es que si voy a un restaurante que reclama algún tipo de estatus o rango, a veces entiendo que no es necesario: cocinar comida sabrosa y simple, puedes hacerlo perfectamente y no intentes saltarte la cabeza. Pero no siento ninguna desconfianza o disgusto, si quiero tapas, voy a las tapas y me las como.

Sobre la carga y los estereotipos.

No me limito a nada, pero trato de comer alimentos saludables. No juego deportes, duermo poco. Vengo al restaurante a las nueve de la mañana y no regreso hasta la una de la madrugada. Trabajamos todo el año, sin vacaciones. Ahora empezamos a cerrar el restaurante tres días a la semana: trabajamos los martes, miércoles, viernes y sábado; Hasta hace poco, el restaurante estaba abierto seis días a la semana. Y ahora, incluso cuando no abrimos y no hay invitados, seguimos trabajando. Karma planea abrir otro restaurante, y yo, por ejemplo, desarrollo su menú.

Tuve la suerte de haber estudiado con mujeres con el más alto nivel de profesionalismo y muy respetado. Hay tal estereotipo que los mejores cocineros son hombres, pero no sentí ninguna presión al respecto. Sí, los hombres gobiernan el mundo gastronómico, esta es una fiesta tan cerrada, en la que todavía hay pocas mujeres, y solo causan admiración y respeto. Esta es una profesión en la que algo se puede lograr solo a través del trabajo, el sudor y la sangre. No existe la opción de "tirar" o por dinero, si no existe el debido profesionalismo y talento. Karma es la única mujer en el mundo que tiene siete estrellas Michelin, otra no, todavía no. Siempre tuve un sueño de abrir mi propio restaurante, y no ha desaparecido, pero por el momento estoy en mi lugar.