Moda para la comida campesina: ¿Qué es una "cocina pobre" y cómo se sirve?
No hace mucho tiempo, ir a cenar a un restaurante, Encontré en el menú albóndigas con liebre y avellana sobre una almohada de alcachofa de Jerusalén, y no me afectó en absoluto la composición del plato, sino que se anunció como una variación en el tema de la cocina campesina. Bajo el mismo programa, el camarero recomendó comer dulces de chocolate con alforfón y ajo liofilizado, pero esta es otra historia. En otra institución, el otro día ofreció platos más comprensibles de la cocina europea: cerebros de ternera, pan tostado en una hogaza de pan, sopa con menudillos de pollo, sopa con carne de res chamuscada. La comida con un espíritu de "folklore" y una fusión astuta, y los clásicos de las cocinas nacionales, ajustados a la modernidad, finalmente se están restaurando: cada vez son más los chefs serios y especialistas culinarios aficionados. Es cierto que en el proceso de comer (y pagar) esa cena, puede surgir una pregunta natural: qué es realmente el alimento de los pobres y cuál es la fantasía gastronómica moderna.
Inmerso en la tendencia, inmediatamente quedó claro que no todos lo ven: dicen, la cocina campesina siempre ha estado allí. Esto es cierto, pero, en primer lugar, ahora se cocina en restaurantes gourmet, y en segundo lugar, los platos que ahora se llaman campesinos no siempre son tales. Las observaciones han sido confirmadas por Technomic, una agencia de investigación y consultoría en el campo de la nutrición: examina las tendencias gastronómicas, conversando con restauradores, chefs y visitantes de establecimientos de todo el mundo. Technomic, el vector “campesino” en gastronomía o cocina campesina, es una de las principales tendencias culinarias de 2016: “Los platos campesinos, tradicionales o renovados, en diferentes formas y combinaciones, están experimentando un alza. Varias albóndigas y embutidos, empanadas rusas e inglesas, empanadas españolas, Tostadas francesas, pan de queso, verduras al carbón.
Puede parecer que cualquier cocina nacional: esta es la cocina "pobre", ya que los alimentos nutritivos y grasosos se suelen considerar campesinos. Pero gran parte de lo que ahora se lleva bajo el nombre de cocina campesina europea en revistas gastronómicas (carne rellena de carne, bocadillos ricos de menudillos, etc.) tiene más que ver con la fiesta de Gargantua y Pantagruel que con la cena del pobre hombre. Tales platos siempre han sido la comida tradicional de ciudadanos, nobles o monjes más o menos ricos (en muchos monasterios, la austeridad era extremadamente condicional). Esto queda claro, digamos, en el libro "Hambruna y abundancia" de Massimo Montanari, donde la vida cultural y económica de Europa se revela a través de la historia de la nutrición de varias épocas y pueblos, desde los antiguos romanos y vikingos hasta la burguesía francesa. En general, todos los historiadores están de acuerdo en una cosa: en los buenos tiempos, la cocina campesina era relativamente decente, pero los buenos tiempos no ocurrían a menudo.
Hasta la llegada de la papa, la comida campesina europea consistía principalmente en pan: por eso ocurrían disturbios de pan de vez en cuando, y él estaba muy lejos de lo que nos vendían en las tiendas gastronómicas con el pretexto de una baguette de grano integral campesina. El pan de los aldeanos consistía no solo de harina, sino también de tallos, paja y, a veces, de hierba e incluso aserrín. El resto de la ración diaria se llenó con aceite, queso, vino diluido y cerveza, a veces con huevos y una pequeña cantidad de verduras, menos a menudo con blancos de carne, y en días festivos con sopa de carne. Los campesinos europeos no conocían las especias y, si no vivían en las aldeas costeras, tampoco veían el pescado.
En Italia, el arte de crear platos decentes de casi nada alcanzó la perfección y se llamó cucina povera ("cocina pobre"). De allí salió la expresión "buena comida en tiempos difíciles". En el lado culinario de la lucha por la supervivencia, en particular, durante la Segunda Guerra Mundial, dicen que los platos que todavía son populares en Italia hoy en día: en el norte - pappa al pomodoro (pan duro y puré de papas con tomate), ribollita (frijoles surtidos de sopa de verduras, raíces y hojas), pasta alle briciole (pasta con pan rallado, "parmesano pobre"); frittata di maccheroni alla napoletana (cazuela de pasta napolitana) en el sur, patata y arroz (arroz y papas). Una de las muestras más brillantes de esta cocina es trippa alla romana, tripa guisada en salsa de tomate. En un momento, la carne fue a la mesa de los ciudadanos ricos, y los despojos fueron casi la única fuente de proteína animal para muchas personas comunes.
Hoy en día, los aldeanos de muchas regiones europeas lo están haciendo un poco mejor, pero las variaciones modernas de los chefs sobre un tema rural son completamente diferentes, con un gusto exquisito y una presentación difícil. Llamando a la nueva cocina creativa campesina inspirada en platos tradicionales de todos los tiempos y clases, nos engañamos un poco, por no mencionar que en las condiciones modernas no todos los ciudadanos que trabajan pueden permitirse comprar ingredientes para la "cena del pobre" de los guías culinarios. Por cierto, en muchos países, principalmente en las antiguas colonias, por razones obvias, casi toda la cocina nacional es pobre por defecto. Por ejemplo, el secreto de la carne de res Vieja curada a la carne de res, una cocina popular canaria y cubana con raíces sefardíes, es extremadamente simple: la carne muy vieja y de mala calidad requiere cocinar o cocinar durante unas horas (todo esto es una cocción lenta).
La versión rusa real de la "cocina pobre", a saber, la soviética, la verdadera prueba de la escasez. Desde el punto de vista gastronómico, este es un fenómeno sin raíces, pero, por supuesto, en Rusia existía una verdadera cocina campesina. Maxim Syrnikov se dedica a la iluminación en esta área, entre otras cosas, describe la verdadera cocina campesina: en Rusia, como en Europa Occidental, había mucho pan y grasa era muy apreciada. En sus libros sobre alimentos, Syrnikov presenta recetas para la sopa de pepino y botvini, fideos con hongos y bollos siberianos - shaneg. Hoy, a menudo se encontrará con partidarios de la cocina en el espíritu de Helen Molokhovets, pero esto, por supuesto, no es la comida de los campesinos, sino el equivalente ruso de la cocina burguesa, que apareció en Francia en el siglo XIX. Sobre la influencia de la cocina campesina en los chefs de Rusia y el mundo, le preguntamos a Anna Maslovskaya, crítica de un restaurante y editora en jefe de la sección de Alimentos en el Daily Billboard.
No puedo decir que la tendencia a repensar la cocina campesina en Rusia se está desarrollando activamente. En la mayoría de las ciudades en el menú del restaurante usted preferirá conocer chebureks, albóndigas, albóndigas, Olivier, arenque bajo un abrigo de piel, pickle. Esto, por supuesto, no encaja en el fenómeno de la cocina campesina. Si puedes probar uno real, en los restaurantes de Boris Zarkov, donde el chef Vladimir Mukhin intenta sacar el máximo provecho de la cocina nacional rusa: ella lo glorifica, él lo moderniza. Solo Mukhin toma prestados los detalles de la comida campesina: de aquí en el menú, por ejemplo, los comisarios son pequeñas tartas de albóndigas. Al mismo tiempo, reconsidera la tradición y hace que los platos "campesinos" no solo sean comestibles, sino también muy sabrosos, pero esto, por supuesto, está lejos de la cocina campesina en el sentido literal.
En la visión moderna de la cocina tradicional hay dos vectores. Los talentosos "artistas libres" entre los cocineros pueden hacer que el flujo sea muy decorativo: se obtiene, relativamente hablando, jalea de alcachofa de Jerusalén con rábano picante en polvo. Otra historia es cuando la comida se inventa, no menos interesante y astuta, con humor y gran inteligencia, cuando contiene la experiencia de muchos viajes gastronómicos, pero la presentación es simple e incluso deliberadamente brutal. Cada uno de los chefs en festivales de cocina creativa es único y lo hace todo a su manera, pero se pueden observar estas dos tendencias paralelas. La comida "simple" simula que no hay nada en ella, pero, después de haber probado un plato así, te das cuenta de que esto no se puede comparar con la sopa típica de la aldea o las gachas de cebada. La mente y el buen gusto atraviesan esta comida, servida de forma sencilla y descuidada. Me gusta más esta variante de la cocina moderna, es como una moda intelectual minimalista en ropa, donde no hay nada que mostrar, pero todo está en corte, materiales y las cosas se ven muy inteligentes. Aunque esto puede ser aún más presumir.
El sutil "show off" de gourmet convierte la gastronomía del pueblo en algo fresco, más accesible a la percepción y, lo más importante, muy sabroso. De hecho, en la receta original, el plato de una cocina pobre no siempre es deseable o incluso posible de comer. Los restaurantes modernos y los festivales gastronómicos brindan la oportunidad de descubrir nuevos alimentos, desde los cereales hasta el juego, para observar combinaciones interesantes de verduras o métodos de cocina. Que estas delicias a veces parezcan ridículas, en general, la tendencia es agradable.
En el contexto de la jalea de alcachofa de Jerusalén y el rábano picante en polvo, el hígado de pollo con la mejorana y el puré de fideos gourmet de guisantes es una curiosa innovación, y para los fanáticos de la gastronomía, la oportunidad tan esperada de comer en un restaurante hogareño. Es cierto que la dirección de la cocina siguiendo los pasos de campesinos y cazadores se está desarrollando junto con un auge dudoso en todo lo que es agrícola y orgánico. A pesar de los argumentos de la ciencia y el sentido común, muchos consumidores ya han expresado una opinión radicalmente negativa sobre los OGM y, según las encuestas de Technomic, exigirán cada vez más en los restaurantes, platos de los productos agrícolas sin OGM o etiquetando los ingredientes modificados genéticamente en el menú.
Alguien puede sentirse perturbado por el valor, lejos del valor campesino, de la nueva fusión nacional, pero, afortunadamente, es necesario pagar por las ideas y el trabajo en la sociedad moderna. En general, obviamente, un juego de este tipo en los viejos granjeros: una especie de diversión para la fantasía. María Antonieta se convirtió en una pastora y jugó en la pastoral de Versalles, representando a una niña de pueblo simple. Y ahora, el mundo campesino por un día para los chefs y gourmets que buscan uno nuevo puede ser cualquier mercado de agricultores, festival de comida o su propia cocina.
Fotos: WikiArt (1, 2, 3)